Le pap, plat des townships

Appelée pap ou meali-meal, cette bouillie longuement touillée dans un chaudron se mange le plus souvent avec les doigts. Son ingrédient de base : du maïs, importé en Afrique par les Portugais il y a cinq siècles...

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En fin de journée, alors que le soleil se couche, on voit les femmes touiller longuement, dans une grande casserole ou un chaudron, la mixture blanche, cuite à feu doux, devant leur shack. Cette bouillie à base de maïs – ou de mil ou de millet –, d’eau et d’un peu de margarine constitue parfois l’unique repas de la journée dans les townships ou à la campagne. Le pap se décline en pap stew quand il est accompagné de viande en sauce, du poulet, du bœuf... On peut aussi ajouter une petite sauce épicée et quelques légumes. La famille se réunit autour du foyer et s’installe, sur des tabourets ou accroupis, pour partager cette sorte de porridge, au petit déjeuner et/ou au dîner. Le pap se mange le plus communément avec les doigts, à l’africaine.

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Les racines de ce plat sont liées à l’histoire du pays. Ce sont les Portugais qui ont importé le maïs d’Amérique du Sud jusqu’au golfe de Guinée, en Afrique, dans les cales de leurs caravelles, à partir du XVIe siècle. Les Afrikaners s’en nourrissaient lors du Grand Trek, dans leurs chariots bâchés, vers l’est, au XIXe siècle. Atouts du pap : un aliment pas cher, facile à conserver et en abondance sur tous les étals d’Afrique du Sud mais aussi des pays voisins – Lesotho, Botswana, Zimbabwe… On pourrait le comparer à la polenta italienne, celle-ci présentant toutefois une couleur plus jaune, préparée avec une variété de maïs différente. Bien nourrissant, à la saveur pouvant paraître fade aux palais européens, il faut y goûter au moins une fois au cours de son voyage, dans les restaurants traditionnels à Soweto, lors d’un brai, au cours d’une étape dans le bush…

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© photos : Mathilde Giard